تاريخ الككاو

موضوع: تاريخ الككاو الأربعاء أغسطس 27, 2008 7:09 am

اكتشاف الشكولاته
المؤرخون يعتقدون olmecs الاولى اكتشفت ان الكاكاو كان الفاكهة الصالحة للأكل الفئران عن طريق ملاحظه انه مع الأكل شره الحماس.

انها سرعان ما ادركت انتاج شجرة فاكهه مع ما يقرب من النكهات حسب العديد من الاستخدامات.

( 1500-400 قبل الميلاد)

olmecs كانت في حكم المؤكد ان أول انسان على استهلاك الشوكولاته في الأصل في شكل تناول مشروب وهي تسحق حبوب الكاكاو ومنها مختلطه مع المياه واضاف البهارات والفلفل والاعشاب للوحدات نظرية.

وشرعوا فى زراعة الكاكاو الاستوائية في المكسيك مع مرور الوقت .

انجحت الاساليب المتقدمه لزراعة الكاكاو أنها استخدمت وحدة نقدية باعتبارها وحدة قياس الشعبية و الأسلوب المفضل لفرض ضرائب فى المناطق التى غزاها كان في شكل حبوب الكاكاو.
لهذه الحضارات والكاكاو كان رمزا للوفرة انه كان يستخدم فى الطقوس الدينية المكرسة لجلب الكاكاو .
انتاج الكاكاو متقدمة كما هاجر الناس فى جميع انحاء امريكا الوسطى ولكن استهلاكها للشرب ظلت امتيازاً للطبقات العليا للجنود أثناء المعركة وبحلول ذلك الوقت واعادة تنشيط وتقوية فضائل الكاكاو اصبحت معترف بها على نطاق واسع وتطويرها .

اكتشاف وتسويق الكاكاو (القرن 16)
في 1502 حصل كولومبوس أول بارقة من حبوب الكاكاو على مواطني الزورق أثناء التوقف في اكثر من نيكاراغوا لكنه لم نقدر القيمة المحتملة والحقيقي لأهمية هذا "الذهب براون" لم يتم التعرف حتى هيرناندو كورتيز انه شرب مع ازتيك الامبراطور وجلبت لاعادتها الى المحكمه الاسبانيه في 1528 جنبا الى جنب مع المعدات اللازمة وحتى في ذلك الحين ومن غير المحتمل ان أي شخص يلقي في نهاية الامر اهمية باعتبارها السلع الاساسية في العالم.
وفي اعقاب الحرب منتصرا ضد المواطنين القبائل وسقوط ازتيك الحضارة قام كورتيز بتكثيف الجهود وزراعة شجرة جديدة في اسبانيا ، مع اعتزام تطوير التجارة المربحه مع اوروبا.
المحكمه الاسبانيه قريبا سقطت من هذا الاكسير والغريب انها مكيفة لأذواقهم مضيفا قصب السكر والفانيليا والقرفه والفلفل.

في البداية اسبانيا محفوظة للكاكاو بالاستخدام الحصري بعناية وحراسة وجودها من بقية العالم كانت ناجحة جدا حفظ الكاكاو سرا الى لدى مجموعة من القراصنه الانجليزية الذين قبضوا الاسبانية وهي لا تدرك قيمة للوزن البضائع من الفاصوليا واحرقوا لهم!
في 1585 وهي اول شحنة من حبوب الكاكاو وصلوا على شبه الجزيرة الايبيرية إسبانيا من جديد واطلاق التجارة في الكاكاو وأسفرت عن انشاء اول محلات الشوكولاته وهكذا في الدلالة على حقبة جديدة من النمو السريع في الطلب على هذا الغامض السلسبيل من العالم الجديد.

توسيع الكاكاو في اوروبا (القرن 19)
وخلال القرن السابع عشر انتشر الكاكاو الى موانئ اخرى في جميع انحاء اوروبا وفتح كل جهد للمنطقة الحنك .

و الشوكولاته هي الاولى التي يتبناها المحكمه الفرنسية بعد الزواج الملكي من الملك لويس الثالث عشر الى الاميرة الاسبانية .

في 1650 الشوكولاته هي أول ما ظهرت في انكلترا بالتزامن مع وصول الصين من الشاى والبن من الشرق الاوسط لسنوات عديدة ظلت محفوظة لعلاج الطبقات العليا.

في 1659 أول صانع الحلوى الشوكولاته افتتح في باريس .

في 1720 صانعي الشوكولاته الايطاليه تلقي الجوائز تقديرا لجودة منتجاتها .

في 1765 اكتشفت امريكا الشمالية فضائل الكاكاو.

في هذا السبيل الشوكولاتة المتقدمة في شتى انحاء أوروبا وحول العالم وببطء عرض الشوكولاته تغيرت وصارت الاولى الشوكولاته المعين ظهرت في انكلترا في عام 1674 1828 1830 1830 واعقب ذلك بقليل اضافة الشوكولاته مع البندق.

وبفضل هذه الفترة الممدده للطبخ والتصنيع والابتكار يتم استهلاك الشوكولاته بسرعة وتوسعت باستمرار وكانت الاستخدامات الدوائية للكاكاو ومنتجات الكاكاو بها على نطاق واسع كما تم استكشافها وليس من المستغرب جدا بالنظر الى خصائص اقرب المستهلكين المنسوبة اليها أي تعزيز للمصالح المشتركة .

الكاكاو خلال العصر الصناعي
العصر الصناعي ادى الى تغييرات أساسية لصناعة الشوكولاتة والكاكاو مما يؤثر على الجميع من الزارع الى نهاية المستهلك.

اسبانيا المصدر الاول للشوكولاته وافتتح اول مصنع للشوكولاته في 1780 في برشلونة ثم بعد ذلك بوقت قصير من قبل المانيا وسويسرا .
اصول الكاكاو ايضا يتغير تدريجيا بدأ الأوروبيون متزايد الى افريقيا وأنهم أتوا الكاكاو شجرة معهم بنجاح زرعت في سان تومي وبرينسيبي وثم هاجرن المزارع المنتشره في القارة الافريقية الحقبه الصناعية ادت الى بطء وانخفاض الانتاج فى امريكا الجنوبية على الرغم من التوسع في المناطق التي ينمو فيها الاصلي لنهر الامازون وشهدت الامبراطورية الجديدة الكاكاو تظهر على الارض الافريقية في الواقع منذ بداية القرن العشرين وافريقيا سباقة وأصبح اكبر منتج للكاكاو.
التصنيع كان له اثر ملحوظ على اضفاء الطابع الديمقراطى على الشوكولاته وتحوله من حساسية نادرة محفوظة على نطاق واسع ومتاحة بسهولة بأسعار معقولة لعلاج الجماهير. وليس من الغريب ان العديد من منتجات الشوكولاته جديدة بدأت تظهر بعد ان اصبح اكثر شعبية بما فيها الشوكولاته مع الفواكه المجففه مع المحشو الشوكولاته ومع البودرة وينتشر المعالجين بجد للحلويات و المشروبات غير الكحولية وعدد كبير من الآخرين اما من صنع يدوي او نتيجة للوجبات السريعة وهي الآن جزءا ثابتا من المفردات في العالم والنظام الغذائي كثيرة ادخلت تحسينات منذ القديم كما اصول الشكولاته بأبيات شعرية تلخيصه نظامنا العالمي حب مع الشوكولاتة "ما هي الصحة؟ ومن الشوكولاته! "

التواريخ الرئيسية
فرنسا ، 1776 doret يخترع الهيدروليكي عملية طحن حبوب الكاكاو الاولى في الانتاج على نطاق واسع من الشوكولاته.

هولندا ، 1828 صيدلي coenraad و Houten يخترع عملية لاستخراج زبدة الكاكاو مما يسمح للاستخراج من مسحوق الكاكاو. وهذا يجعل من الشوكولاته اكثر تجانسا وأقل تكلفة لإنتاج.

إنكلترا ، 1847 الشوكولاته الصلبة هي المقدمة للجمهور العام للمرة الاولى من قبل الشركات الانجليزية وأبناء جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية (قبل هذا الوقت كانت الشوكولاته الصلبة المتاحة حصرا ضمن الملكي المحاكم).

سويسرا 1830-1879 الشوكولاته متناسب مع بندق يليه حليب الشوكولاته وضعها دانيال بيتر هنري وشركة نستلة على التوالي وخلال الفترة نفسها رودولف يطور الشوكولاته

الولايات المتحدة 1893 صانع حلوى ميلتون هيرشي يطور معدات صنع الشوكولاته في العالمين عادلة في شيكاغو ويبدأ الانتاج في المصنع في ولاية بنسلفانيا.

الشوكولاته تابعت الفرنسية والاميركية للمشاة في الخنادق من الحرب العالمية الاولى والولايات المتحدة تطلبها بشكل فعال جميع الشوكولاته كان طلبها للانتاج العسكرى خلال الحرب العالمية الثانية

في فرنسا يبدو الشوكولاته الحلوى بين الحربين (الشوكولاته مليئة بالجوز واللوز وغيرها من القائم للحشوات) و تعتبر من اكثر من المألوف وأوحى ذلك الى منتجي الشوكولاته تجربة جديدة مع النكهات مثل اللوز عجينة الكرز .

شجرة الكاكاو

شجرة الكاكاو لا تنمو الا في الاماكن الرطبة والمناطق ذات المناخ المداري مع زراعة محدودة الى المناطق بين شمال وجنوب خط الاستواء.
الكاكاو هو حساس وتطالب الشجرة التي تتطلب درجات الحراره بين 24-26 درجة مئوية تقريبا والأمطار وفيرة والعادية والتربة الغنيه في البوتاسيوم والنيتروجين و أشجار الكاكاو حساسه بشكل خاص عرضة لاشعه الشمس المباشره والرياح وبعد ان وضع في البداية في ظل الحمايه من الاشجار الاخرى بموده يشار اليها باسم "امهات من الكاكاو" (بما فيها اشجار الموز والقطن والنباتات وأشجار المطاط ، الخ.) . ينمو الى حوالى 5 امتار في غضون ثلاث سنوات ويصل الى 8 أمتار في نحو عشر سنوات. شجرة الحياة عادة ل30-40 عاما. في معظم المزارع وأشجار الكاكاو جديدة تحل محل القديمة الاشجار في 25 سنوات.

الكاكاو شجرة تنتج الملايين من الزهور على مدار العام في البرية الا البراغيش للجنس يكون التلقيح فقط من زهور مخصب وخمسة اشهر مطلوب للفاكهة .
ويحتوي على بذور 30-40 في المجموعة محاطه بيضاء هلام (او "الصمغ") التي هي الى حد كبير بها القرود والببغاوات قبل النضوج السنفه هو أخضر أو أحمر - البنفسج- يصبح أصفر أو برتقالي عند النضج والتدابير حوالى 20سم طولها و7 سم في العرض.

الكاكاو شجرة حساسة جدا الى الحشرات والامراض ومن بين الامراض التي يسببها الفطر هي مكنسه الساحرات (لا سيما في امريكا الجنوبيه) وبراون السنفه تعفن (ولا سيما في افريقيا). يمكن ان تسبب بعض الحشرات الاصغر الاشجار الأذبل.

في جنوب شرق آسيا "الكاكاو السنفه الحفار" الحشره يسبب اضرارا جسيمة. وعلى العموم امراض الطفيليات يمكن ان تدمر 20-30 % من اجمالي الانتاج.

السنفات لا تزال تحصد لهذا اليوم بعد استخراجها من أسفل البذور المخمره وثم الشمس المجففه. انتاج شجرة يمكن أن يحقق في المتوسط 0.5 - 2 كجم المجففه والحبوب سنويا في البلدان المنتجة والمزارع عموما لها كثافه 1000-1200 أشجار الكاكاو فى الهكتار الواحد في مزارع الكاكاو ويتوقع ان تكون مربحه وبعد ما يقرب من 6 سنوات مزرعه الحياة الاقتصادية يعتبر الاخير 15-40 عاما.

الاصناف الثلاثة الكبرى للكاكاو
اليوم ثلاثة انواع متميزه من الكاكاو يعترف بها :

criollo ، forastero ,trinitario

Criollo (يعني 'الكريول' بالاسبانيه)
هذا التنوع هو الاصل شجرة الكاكاو واقرب من المزارع التي سجلت في القرن السابع عشر. اصلا نمت في فنزويلا و امريكا الوسطى والمكسيك وهو الآن كما وجدت في الاكوادور ونيكاراغوا وغواتيمالا وسريلانكا باعتبار ان criollo لها شهرة ودقة مكثف العبير. وهذا التنوع لا يمثل سوى 5 % من الانتاج العالمي ويعود ذلك جزئيا الى تعرضها للحشرات والامراض و محفوظة للاستخدام فقط فى غاية خيرة الشوكولاته.

Forastero (يعني 'اجنبي' بالاسبانيه)
هذه المجموعة هي متنوعة جدا وحسب الأنواع هو اكثر مقاومه للامراض والآفات وبالتالي اكثر انتاجيه من criollo. اصلا نمت في ارتفاع منطقة الامازون ومن الآن المهيمن متنوعة المزروعة في افريقيا وبالتالي يمثل حوالي 80% من الانتاج العالمي. وهو يعتبر من النوعية العادية ( العبير طفيفة جدا وقوية وباختصار مريره الطعم) ويستخدم على نطاق واسع فى انتاج منتجات الشوكولاته الجماهيري.

Trinitario ( 'من ترينيداد')
هذه الانواع من الكاكاو شجرة الطبيعيه البيولوجية هو هجين بين criollo وforestario ، التي تم تصديرها من ترينيداد حيث الاسبانيه المستعمرين انشأت المزارع. نوعية من الكاكاو يتفاوت بين المتوسط ومتفوقة مع قوى محتوى زبدة الكاكاو. وهو يمثل 15% من الانتاج العالمي.

الاكثر cocoas والبلدان المنتجة لها
جميع من اعظم صانعي الشوكولاته والشوكولاته الشهيرة المنازل استخدام cocoas التي تسمى غرامة او العطريه من criollo ، trinitario (زائد ناسيونال من الاكوادور). هذه cocoas تتميز كل منهما بالنكهات : بطعم الفواكة والازهار الخشبية. وهي ايضا معترف بها من قبل اللون والخصائص الهيكلية والاقتصادية الزراعية.

قامت المنظمه الدولية للكاكاو (المنظمه الدولية للكاكاو) بوضع قائمة تضم البلدان المنتجة للغرامة والعطرية cocoas في 1993. وهناك 17 منتجا في جميع البلدان من 9 الحصرية التي تعتبر من المنتجين وغرامة العطرية .
"الحصري" البلدان المنتجة "مختلطه" البلدان المنتجة :
جزيرة الدومينيكان اكوادور
جامايكا فنزويلا
سانت لوسيا كوستاريكا
غرينادا كولومبيا
سانت فنسنت وgrenadine اندونيسيا
ساموا بابوا غينيا الجديدة
سورينام بنما
ترينيداد وتوباغو ساو تومى وبرنسيبى
سري لانكا

ومن المقرر ان اصول مختلفة من الانواع وشجرة الكاكاو قريبا المعترف بها مع "الاسم d' origine controllé" (التي تسيطر عليها اسم المنشأ) .

ويتزامن هذا التطور مع ازدياد الطلب على نوعية الشوكولاته والمعترف بها لاضافة النكهات المتميزة و انتاج غرامة والعطرية cocoas لا يمثل سوى 4 % من السوق العالمية. هيمنه السوق من خلال انتاج العاديين cocoas ظهرت في أقل من قرن نتيجة لتزايد الطلب على انتاج الشوكولاته والكتلة المقابلة التقدم في التكنولوجيا ووسيلة لانتاج كميات اكبر واكبر وغالبا ما يكون ذلك على حساب النوعية.